31 d’agost 2011

Dèficits invisibles



En Youssef toca el piano des dels set anys. Crec que ho fa bé. És, de llarg, el millor de la classe i un dia voldria tocar la dança hongaresa al Liceu. Però aquest curs en Youssef deixarà les classes de piano, perquè la subvenció de la Generalitat s'ha reduït tant que no pot pagar la matrícula. Aviat oblidarà el piano, aprendrà un ofici i encapçarà el seu somni. Per sempre més.

La mare d'en Carles ja no pot estar sola. Ahir va intentar fer el sopar i una mica més i crema la casa. La dona d'en Carles cuidarà d'ella i per les nits, quan arribi en Carles, netejarà oficines. Fa set mesos que han demanat un ajut, però s'han retallat les prestacions i van col·leccionant negatives. La residència és massa cara. Impossible. Per això, la dona d'en Carles neteja la mare d'en Carles en els llargs matins d'agost. Cada dia li costa més trobar un argument per llevar-se del llit.

L'Ajuntament ha estat contundent. No hi haurà cap espai lliure en el mercat durant tot l'any. Avui només ha venut uns pocs globus i en Juan només pot portar sis euros a casa. Fa dos mesos que espera el RMI, però en Manuel li ha explicat que s'ha acabat, que si fa quatre anys que el cobra li tallaran l'aixeta. Quan arriba a casa, veu una altra carta del banc i ja no sap com forçar un somriure per correspondre la benvinguda dels bessons.

Va acabar la carrera ara fa tres anys. En Josep Lluís voldria fer un màster, però la seva mare no li pot avançar ni un euro i els calers de l'estiu només serviran per arribar al Nadal. Ni beques, ni ajuts, ni programes. Cinc anys de geologia només l'han aportat un bonic títol que penja del despatx on abans treballava el pare. Demà la seva xicota el concencerà per a què treballi a la xurreria del pare. I un dia es casaran. I viuran amb la mare. I no tindran fills.

El locutori del carrer Mercader sempre s'omple per les tardes. La Lucía plora davant de la pantalla. A l'altre costat de l'skype els seus dos nens que gairebé no la recorden, la saluden amb una certa indiferència. La Lucía sap que en pocs mesos més esdevindrà una estranya a les seves vides, que els avis són els papes. I que no sap el nom dels seus mestres, ni dels amics, ni quin és el seu equip de futbol favorit. El programa de reagrupament familiar s'ha anul·lat i fa mesos que sap que res tornarà a ser com abans.

La Carme ha treballat des dels deu anys. No té estudis, però ha tallat més peix del que cabria en totes les llotges de país. El mal de maluc ja no li deixa caminar. Viu sola i ja no pot sortir al carrer, si no és absolutament imprescindible. Ni tan sols canvia la flors de la tomba de l'Antonio. Avui ha tornat a trucar. No podran operar-la fins el 2015, com a mínim.

El març de 2013 el dèficit de les administracions públiques s'haurà reduït tant que el Ministre d'Economia exhibirà les xifres amb el to triomfalista d'un plusmarquista olímpic. Hem fet els deures, afirmarà amb to contundent. Si pogués llegir la tinta invisible dels seus balanços, descobriria que la Carme, la Lucía, en Josep Lluís, en Juan, en Carles, en Youssef estan pagant el preu del superàvit. Però afortunadament els ministres d'economia només creuen allò que veuen.

29 d’agost 2011

10 lecciones de El Bulli

Magnífico el trabajo de TVE en sus documentales sobre El Bulli, una producción televisiva del mismo nivel que el propio restaurante. En las escuelas de negocios y en los centros de formación turística debería ser obligado iniciar el curso con un estudio de los programas dedicados al genio de Ferran Adrià, fácilmente accesibles desde el portal A la carta. Es una aproximación al talento desmedido del cocinero vanguardista, pero también una pista sobre el futuro de la creatividad, el ingenio y el talento. Un manual de operaciones para los que apuesten por otro turismo.

1. Cuestionar lo establecido. El proyecto de El Bulli se inicia en el momento en que Adrià empieza a derribar los protocolos, cuando adquiere el "¿y por qué no?" como método de trabajo. A veces las revoluciones parecen muy poco revolucionarias. Ferran, explica, por ejemplo el gesto simbólico que supuso eliminar de la carta el consabido entrecotte. "Siempre se había dicho que en toda carta debía aparecer un entrecotte. Un día lo eliminamos. Y no pasó nada". Luego eliminó otros tótems, como el carro de postres, el pan o la carta. Y no paso nada.

2. La creatividad es contagiosa. Muy pronto, la creatividad se convierte no en proceso sino en una atmósfera. La cocina propicia una cultura de nuevas fronteras, que es adoptada por todos los sujetos de la cadena de producción. Hay un momento fascinante cuando descubrimos que el polvo helado de maíz nace del resultado de una máquina arrinconada (el pacojet) o cuando se calentó un sifón para crear la primera espuma, con el miedo a que explotase. Probar "qué pasa si" es un acto reflejo propio de la infancia, que solo recuperamos si lo que nos rodea nos incita a jugar de nuevo.

3. Pensar es un oficio. Inicialmente, el Bulli solo cerraba dos meses, pero había tan pocos clientes durante el invierno que ampliaron a cinco (y más tarde seis). Esta estrategia comercial liberó a los cocineros de la inmediatez de los fogones y abrió las puertas a la investigación. Más tarde, el Bulli abrió un taller dedicado exclusivamente a la experimentación. Si no hay ni tiempo ni espacio para la creatividad, entonces la innovación será una anécdota.

4. Conceptualizar . Hay un momento muy interesante en la historia de el Bulli, cuando en 1994 inician los talleres de cocina. Eso les obliga a verbalizar, a estructurar, unas ideas dispersas casi intituitivas. Además, les permitió por primera vez sentarse a la mesa como si fuera un comensal y ver todo el proceso desde el otro lado. No sé si primero hay que innovar y luego conceptualizar o a la inversa; pero intuyo que las ideas que no son procesadas y organizadas en un relato acaban diluyéndose en un laberinto. Por eso fue tan importante también la edición de El sabor del Mediterráneo, una especie de manifiesto por una cocina alternativa de repercusión mundial.

5. Marcarse retos imposibles. Un día Ferran propone una especie de reto de Fermat gastronómico: la gelatina caliente. Todo el mundo sabe que las gelatinas solo son posibles en entornos fríos, donde se dan las condiciones químicas para su creación. Adrià propone a su equipo la cuadratura del círculo: Hagamos una gelatina caliente. Luego vino el agar-agar y voilà, lo imposible en la mesa.

Me encantó el momento en que Ferran explica que un comensal, por primera vez en la historia de la humanidad, degustó una gelatina caliente. Puede que le gustase más o menos, nunca lo sabremos; pero seguro que no era consciente de la trascendencia de ese instante, como si Armstrong ignorase que nunca antes habíamos pisado la Luna. Es fascinante la tensión entre el valor objetivo de la innovación y la percepción subjetiva del acto de consumir innovación.

6. Compartir el conocimiento. En la cultura del creative commons, hoy es un principio mucho más extendido pero aún así las empresas esconden mucho más de lo que enseñan. El Bulli adoptó, casi inconscientemente, la estrategia inversa: Explicar los progresos. Cuando las recetas eran casi secreto de estado, un voluminoso libro las documentaba y razonaba. Compartir permitió, primero, contrastar ideas y mejorar con el intercambio; logró además crear una cohorte de embajadores.

7. Cambiarlo todo. La innovación no tiene fronteras. Por eso, hay un momento en que Adrià se atreve con la vajilla y revoluciona los soportes de los petits fours, con piezas inspiradas en la papiroflexia. Innovar en la cocina es también innovar en los platos físicos. ¿Cuántas veces la obsesión por la innovación en un producto nos ciega las posibilidades de innovar en todo lo que le rodea.

8. No tomártelo muy en serio. La escena es fantástica. Una familia muy seria, casi severa, engulle platos con una cierta indiferencia. Pero entonces entran las piruletas, se miran, y no pueden evitar reir. Tal vez la mayor creación de el Bulli (más incluso que las espumas, las esferificaciones, la deconstrucción) es que la risa, el humor, entra en la alta gastronomía. Y ese gesto simbólico del humor es una forma genial de admitir que, a pesar de todo, de los galardones, las estrellas y los honoris causa, todo es si quiere un poco hilarante.

9. Mantener la esencia. ¿Cuántas ofertas creen que ha tenido Adrià para replicar El Bulli?. Cuando tuve la oportunidad de comer con él, me explicó que había recibido una oferta millonaria de Qatar, pero finalmente decidió que no. Es difícil explicar porqué una celebridad mundial, un icono cultural, casi pierde dinero con su restaurante. Es cierto que se fue a la Hacienda Benazuza, que colabora con la industria (como los aceites Borges) o que el bullicarmen explota la marca Bulli, pero no lo es menos que una cadena internacional de bullis habría cosechado una fortuna. Probablemente a cambio de desvirtuar irreversiblemente el proyecto.

10. Reiventarse. ¿Qué hacer cuando uno ya ha sido el número uno varias veces?. Tal vez lo más sensato es cerrar y empezar de nuevo. Bulli Fundation es un proyecto experimental que aplica al propio negocio los principios revolucionarios de la cocina de Adrià, una especie de ejercicio metalingüístico. Si hemos cambiado los platos, ¿cómo no íbamos a cambiar el concepto de restaurante?.

Después de ver los documentales de El Bulli, pienso en todas las revoluciones pendientes. En los Ferran Adrià de los hoteles, de las agencias de viajes, de la información turística, del transporte, del ocio... En el valor esencial del turismo que viene: la capacidad de preguntarse "¿y por qué no?"

Publicado en clan-destinos

Yo he leído el artículo 135 y he sobrevivido

Al nuevo artículo de la Constitución, el 135, le pasa lo mismo que a las instrucciones de un mueble de Ikea. Que nadie se lo ha leído y montamos la mesa por intuición. Es como el prospecto de una medicina vía rectal. Tampoco tiene uno ganas de entrar en detalles y se lo mete sin leérselo.

Yo sí que lo he leído, el 135 quiero decir. De momento no noto ningún efecto secundario, aunque los tobillos empiezan a hacer un crec - crec muy molesto. Les dejo con mis notas del mismo y así se ahorran una lectura tediosa y pueden apurar el verano con otros menesteres, como descongelar la nevera o aprenderse de memoria la alineación del Villarreal B.

1. Asusta pero no da miedo

El 135 parece que dice que las administraciones ya no podrán tener déficit. En realidad, dice bastante menos que eso.
  • En primer lugar, pospone hasta el 2020 la aplicación del artículo. Como todo el mundo sabe, mucho antes el Universo habrá sido destruido tal y como vaticina una visión maya. Y si se equivocan, en nueve años no quedará ni rastro del mundo económico y social que conocemos ahora.
  • En segundo lugar, y esto es mucho más importante, no dice hasta dónde te puedes endeudar, sino que delega la decisión a una ley orgánica que fije estos criterios. Ley que se puede ir cambiando periódicamente de acuerdo a la coyuntura del momento. Es la típica maniobra de la ley que se desplegará en el reglamento correspondiente, que traducido al idioma legislativo quiere decir "Haré lo que me salga por el arco del triunfo".
  • Finalmente, estos límites se podrán superar en casos de catástrofes naturales, situaciones de emergencia extraordinaria (como podrían ser una gira de José Luis Perales o la ampliación del fondo del armario de Falete) y  recesión económica. Han leído bien. En caso de recesión económica, el Gobierno puede llevar a cabo medidas keynesianas, tal y como recomiendan los manuales de economía más elementales.
O sea que más o menos el artículo dice que a partir del 2020 intentaremos que no haya mucho déficit, siempre y cuando no estemos en crisis, lo que me parece bastante razonable.

2. De cara a la galería

El 135 es un artículo más sobreactuado que un ataque epiléptico de Jim Carrey. No dice casi nada, pero da la sensación que nos hemos puesto muy serios y nos hemos limitado para ganarnos la confianza de los mercados. Se parece un poco a las listas de deberes que cuelga la Supernanny en la nevera; no queda muy claro qué pasa si María no recoge su plato o no ordena sus juguetes, pero allí están las instrucciones sujetas con unos imanes de Disneyland París como si fueran el oráculo de Delfos.

Yo creo que por eso no ha habido consulta electoral. Llevar el 135 a las urnas conlleva abrir un debate en el que se evidenciaría el artificio. Además, las revueltas ciudadanas indignadas aportan un plus de credibilidad al 135. Aunque, seamos sinceros, una manifestación en agosto tiene las mismas probabilidades de éxito que una sesión de alcohólicos anónimos en una rave de Castellón.

3. Reformemos, pero en serio

Yo soy de los que cree que hay muy pocos referenda (que es el plural de referéndum, fíjese usted) en este país, lo que es un síntoma más de la debilidad del modelo democrático. También soy de los que cree que hay que cambiar la Constitución y resolver lo que dejamos pendiente porque el hedor a muerto de Franco entraba por los conductos de aire en la sala donde se reunían los padres de la Constitución. Por no haber no hubo madres de la Constitución, en una época en la que las AMPAs eran en realidad APAs.

En fin, les quería explicar que necesitamos una reforma real y no el patchwork del 135, pero eso lo explica mejor que yo Gutiérrez-Rubí, así que se leen esto y así puedo ir a descongelar la nevera.

27 d’agost 2011

¿Cómo sería un turismo sostenible?


A la sostenibilidad en turismo le pasa lo mismo que a la calidad, la innovación, el postmodernismo o el 2.0. Todo es sostenible, de manera que nada lo es. La mayor parte de propuestas "sostenibles" confunden turismo sostenible con turismo en espacios naturales. En realidad, es fácil imaginar un turismo insostenible en un espacio natural (la mayor parte de ellos) y también un turismo sostenible en complejos de invierno, turismo litoral o ciudades monumentales. Natural y sostenible no son sinónimos.

Otro error muy frecuente es contraponer los muros de hormigón del Mediterráneo con las bajas densidades de lugares remotos. Benidorm sería, por tanto, totalmente insostenible mientras que los bungalows aislados de la playas del Índico serían la quinta esencia de la sostenibilidad. Sin embargo, las altas densidades tienen ventajas ambientales que no podemos eludir: consumen mucho menos territorio y facilitan la gestión de recursos, tanto las entradas (energía, alimentos, agua), como las salidas (residuos, excedentes). La densidad de Benidorm es tan insostenible como puede ser Barcelona, Londres o Nueva York. ¿Son más eficientes los "rascacielos horizontales" que consumen grandes cantidades de suelo, a menudo en espacios naturales privilegiados?.

Partamos de cero, casi como en una partida de SimCity. ¿Qué hace de un destino turístico un espacio menos sostenible que un espacio no turístico?. Y segunda pregunta, ¿cómo podríamos reducir esta distancia?.

Sobreconsumos turísticos

Primer problema. Un turista medio consume mucha más agua, mucha más energía y genera muchos más residuos que un no turista. Hay muchas explicaciones para este diferencial, pero nos centraremos en las dos más importantes.

1. Los turistas consumen más cuando son turistas. En casi todas las tipologías turísticas, un turista come más (y más veces), se asea más, se diverte más y usa más el espacio público que cuando no es turista. Todos estos actos tienen un efecto ambiental directo: más consumo de agua (directo e indirecto), más residuos (sólidos y líquidos), más consumo energético...

2. La oferta turística consume más. Mientras que las toallas de casa se lavan, digamos, cada semana (a veces más), muchos hoteles las lavan a diario, así como toda la ropa de cama. Nadie usa sobres de azúcar en sus casas y muy pocos restaurantes sirven el azúcar sin envoltorio. La iluminación de una calle turística es mucho mayor que una calle "convencional". Y así, un largo etcétera. Los lugares turísticos utilizan más agua, energía y generan más residuos por cápita que los lugares no turísticos, porque los estándares de confort crean un sobreconsumo.

Es casi imposible conseguir que el gasto ambiental de un turista se equipare con el de un no turista, de manera que el turismo siempre será más ineficiente ambientalmente que el no turismo. Pero es evidente que podemos reducir de forma muy notable esta diferencia. Estos son algunos ejemplos.

a. Edificios bioclimáticos. Los avances en la arquitectura bioclimática han permitido reducir sensiblemente los costes ambientales: circuitos frío - calor, orientación, energía solar, materiales...

b. Consumo responsable. Los clásicos carteles sobre las toallas en los hoteles son solo una muestra de las posibilidades de un consumo turístico mucho más responsable, que limite los sobrecostes ambientales de su presencia en el destino.

c. Gestión de residuos. El mayor diferencial entre turistas y no turistas tiene lugar en los residuos sólidos per cápita. Todo está empaquetado, plastificado, galvanizado o porexpanizado. Los destinos turísticos deberían investigar y aplicar nuevos criterios en gestión de residuos: reducir, reutilizar y reciclar.

d. Información ambiental. La mayor parte de los turistas contemporáneos son conscientes de que el turismo no es inocuo y que su presencia crea impactos. La información ambiental es en estos casos especialmente útil y eficaz.

e. Ecotasa. Destinar una parte de los ingresos de los turistas a paliar (aunque sea parcialmente) los costes ambientales que genera sería una forma de aplicar el principio "Quien contamina paga". A pesar del descrédito de esta fórmula tras la experiencia balear, es una medida de carácter casi universal.

Costes ambientales del transporte

Imaginemos que somos capaces de lograr que el impacto ambiental de un turista sea el equivalente al de un no turista. ¿Podríamos decir entonces que un destino turístico tiene una huella ecológica equivalente a una localidad no turística?. Comparemos la ciudad Urbania de 100.000 habitantes con la ciudad Ociópolis con 100.000 plazas turísticas. Aunque un habitante de Urbania tenga un comportamiento ambiental similar al de un turista en Ociópolis, en el segundo debemos computar además el coste ambiental de trasladar el turista hacia el destino y de devolverlo a su lugar de residencia.

Trasladar a las personas desde su residencia al lugar de vacaciones es muy costoso ambientalmente. Este costo se incrementa o decrece con la combinación de tres factores.

a. El medio de transporte. Con la hipótesis de una ocupación plena, los dos medios más eficientes son el denostado autobús y el tren. Por contra, el automóvil y el avión son los más ineficientes. Precisamente, más del 90% de los flujos turísticos se mueven por avión o por coche. En este sentido, el Camino de Santiago es un modelo de ahorro energético, ya que los peregrinos se desplazan a pie o en bicicleta.

b. La distancia entre origen y destino. Como es lógico, cuanto mayor es la distancia entre ambos mayor es el consumo energético que se precisa para salvarla. El turismo de larga distancia es mucho más costoso ambientalmente que el turismo de proximidad.

c. La estancia media. Cuanto más se reduce la estancia de los turistas, mayor es el coste de desplazamiento por unidad temporal. Como es lógico, una estancia media de 20 días tiene un coste ambiental diez veces inferior a una estancia de dos días.

Estos criterios nos dan pistas sobre cómo reducir el impacto ambiental del transporte: desplazamientos más cortos, estancias más largas y medios de transporte colectivos. Y todo ello a la espera de medios de transporte que permitan incorporar energías renovables.

Podríamos incorporar más complejidad al modelo si consideremos los llamados flujos de agitación, es decir, los flujos internos en el destino. Sabemos que los turistas se mueven mucho más que los no turistas, incluso en los modelos más sedentarios como el turismo litoral. Sin embargo, utilizan en mucha mayor proporción los medios de transporte públicos, lo que tal vez compense el primer factor.

Costes ambientales del suministro

Finalmente, deberíamos considerar los costes ambientales de la aportación de energía y recursos al destino. Cuanto más se aleje la fuente de suministro del destino, mayor será el coste ambiental del desplazamiento. Por ejemplo, si se alejamos la producción energética del destino, tendremos que incrementar la longitud del transporte eléctrico y sabemos que durante este trayecto se pierde un porcentaje muy significativo de la energía. Y no es lo mismo abastecer los restaurantes de los huertos o los campos cercanos que importar productos exóticos que llevan asociados costes de transporte muy elevados. La cocina de kilómetro cero es, además de una apuesta cultural, una propuesta ambiental.

Hay tres criterios que nos permiten mejorar este factor. En primer lugar, como es lógico, reducir la distancia de las aportaciones de suministro (materiales, agua, energía, alimentación...). En segundo lugar, aumentar las densidades ya que es una forma de optimizar los flujos origen - destino. Cuanto más disperso es un destino, mayor serán los costes de transporte de suministros. Finalmente, limitar el número de turistas a un número determinado que evite desplazar el origen del suministro.

¿Cómo sería un turismo sostenible?

El turismo sería sostenible si actuase de forma eficiente en los tres criterios que hemos planteado. Podríamos estimar un indicador global (TS), que sería el resultado de relacionar el índice de coste ambiental per cápita (ICApc) con el índice de coste ambiental del transporte (ICAT) y el índice de coste ambiental de suministro (ICAS), siendo 1 el valor medio de los lugares no turísticos para cada uno de los índices.

TS = ICApc . ICAT . ICAS

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