29 d’agost 2011

10 lecciones de El Bulli

Magnífico el trabajo de TVE en sus documentales sobre El Bulli, una producción televisiva del mismo nivel que el propio restaurante. En las escuelas de negocios y en los centros de formación turística debería ser obligado iniciar el curso con un estudio de los programas dedicados al genio de Ferran Adrià, fácilmente accesibles desde el portal A la carta. Es una aproximación al talento desmedido del cocinero vanguardista, pero también una pista sobre el futuro de la creatividad, el ingenio y el talento. Un manual de operaciones para los que apuesten por otro turismo.

1. Cuestionar lo establecido. El proyecto de El Bulli se inicia en el momento en que Adrià empieza a derribar los protocolos, cuando adquiere el "¿y por qué no?" como método de trabajo. A veces las revoluciones parecen muy poco revolucionarias. Ferran, explica, por ejemplo el gesto simbólico que supuso eliminar de la carta el consabido entrecotte. "Siempre se había dicho que en toda carta debía aparecer un entrecotte. Un día lo eliminamos. Y no pasó nada". Luego eliminó otros tótems, como el carro de postres, el pan o la carta. Y no paso nada.

2. La creatividad es contagiosa. Muy pronto, la creatividad se convierte no en proceso sino en una atmósfera. La cocina propicia una cultura de nuevas fronteras, que es adoptada por todos los sujetos de la cadena de producción. Hay un momento fascinante cuando descubrimos que el polvo helado de maíz nace del resultado de una máquina arrinconada (el pacojet) o cuando se calentó un sifón para crear la primera espuma, con el miedo a que explotase. Probar "qué pasa si" es un acto reflejo propio de la infancia, que solo recuperamos si lo que nos rodea nos incita a jugar de nuevo.

3. Pensar es un oficio. Inicialmente, el Bulli solo cerraba dos meses, pero había tan pocos clientes durante el invierno que ampliaron a cinco (y más tarde seis). Esta estrategia comercial liberó a los cocineros de la inmediatez de los fogones y abrió las puertas a la investigación. Más tarde, el Bulli abrió un taller dedicado exclusivamente a la experimentación. Si no hay ni tiempo ni espacio para la creatividad, entonces la innovación será una anécdota.

4. Conceptualizar . Hay un momento muy interesante en la historia de el Bulli, cuando en 1994 inician los talleres de cocina. Eso les obliga a verbalizar, a estructurar, unas ideas dispersas casi intituitivas. Además, les permitió por primera vez sentarse a la mesa como si fuera un comensal y ver todo el proceso desde el otro lado. No sé si primero hay que innovar y luego conceptualizar o a la inversa; pero intuyo que las ideas que no son procesadas y organizadas en un relato acaban diluyéndose en un laberinto. Por eso fue tan importante también la edición de El sabor del Mediterráneo, una especie de manifiesto por una cocina alternativa de repercusión mundial.

5. Marcarse retos imposibles. Un día Ferran propone una especie de reto de Fermat gastronómico: la gelatina caliente. Todo el mundo sabe que las gelatinas solo son posibles en entornos fríos, donde se dan las condiciones químicas para su creación. Adrià propone a su equipo la cuadratura del círculo: Hagamos una gelatina caliente. Luego vino el agar-agar y voilà, lo imposible en la mesa.

Me encantó el momento en que Ferran explica que un comensal, por primera vez en la historia de la humanidad, degustó una gelatina caliente. Puede que le gustase más o menos, nunca lo sabremos; pero seguro que no era consciente de la trascendencia de ese instante, como si Armstrong ignorase que nunca antes habíamos pisado la Luna. Es fascinante la tensión entre el valor objetivo de la innovación y la percepción subjetiva del acto de consumir innovación.

6. Compartir el conocimiento. En la cultura del creative commons, hoy es un principio mucho más extendido pero aún así las empresas esconden mucho más de lo que enseñan. El Bulli adoptó, casi inconscientemente, la estrategia inversa: Explicar los progresos. Cuando las recetas eran casi secreto de estado, un voluminoso libro las documentaba y razonaba. Compartir permitió, primero, contrastar ideas y mejorar con el intercambio; logró además crear una cohorte de embajadores.

7. Cambiarlo todo. La innovación no tiene fronteras. Por eso, hay un momento en que Adrià se atreve con la vajilla y revoluciona los soportes de los petits fours, con piezas inspiradas en la papiroflexia. Innovar en la cocina es también innovar en los platos físicos. ¿Cuántas veces la obsesión por la innovación en un producto nos ciega las posibilidades de innovar en todo lo que le rodea.

8. No tomártelo muy en serio. La escena es fantástica. Una familia muy seria, casi severa, engulle platos con una cierta indiferencia. Pero entonces entran las piruletas, se miran, y no pueden evitar reir. Tal vez la mayor creación de el Bulli (más incluso que las espumas, las esferificaciones, la deconstrucción) es que la risa, el humor, entra en la alta gastronomía. Y ese gesto simbólico del humor es una forma genial de admitir que, a pesar de todo, de los galardones, las estrellas y los honoris causa, todo es si quiere un poco hilarante.

9. Mantener la esencia. ¿Cuántas ofertas creen que ha tenido Adrià para replicar El Bulli?. Cuando tuve la oportunidad de comer con él, me explicó que había recibido una oferta millonaria de Qatar, pero finalmente decidió que no. Es difícil explicar porqué una celebridad mundial, un icono cultural, casi pierde dinero con su restaurante. Es cierto que se fue a la Hacienda Benazuza, que colabora con la industria (como los aceites Borges) o que el bullicarmen explota la marca Bulli, pero no lo es menos que una cadena internacional de bullis habría cosechado una fortuna. Probablemente a cambio de desvirtuar irreversiblemente el proyecto.

10. Reiventarse. ¿Qué hacer cuando uno ya ha sido el número uno varias veces?. Tal vez lo más sensato es cerrar y empezar de nuevo. Bulli Fundation es un proyecto experimental que aplica al propio negocio los principios revolucionarios de la cocina de Adrià, una especie de ejercicio metalingüístico. Si hemos cambiado los platos, ¿cómo no íbamos a cambiar el concepto de restaurante?.

Después de ver los documentales de El Bulli, pienso en todas las revoluciones pendientes. En los Ferran Adrià de los hoteles, de las agencias de viajes, de la información turística, del transporte, del ocio... En el valor esencial del turismo que viene: la capacidad de preguntarse "¿y por qué no?"

Publicado en clan-destinos

1 comentari:

oleguermaspons ha dit...

Perfectament aplicable al cas apple.